张家界吃遍中国:【美食与美文】(六)核桃酪 | 梁实秋

 玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说："好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

　　我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎，越碎越好。

　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为较佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥特别不带碎皮。

　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力的捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。

　煮核桃酪的器皿较好是小薄铫。铫读如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰铫。"铫是泥沙烧成的，质料像沙锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。

　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。

梁实秋

梁实秋，原名梁治华，字实秋，1903年1月6日出生于北京，浙江杭县（今杭州）人。笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，国内排名前列个研究莎士比亚的权威，曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其散文集创造了中国现代散文著作出版的较高纪录。代表作《莎士比亚全集》（译作）等。

1923年8月赴美留学，取得哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后，先后任教于国立东南大学（东南大学前身）、国立青岛大学（今中国海洋大学 、山东大学共同前身）并任外文系主任。1949年到台湾，任台湾师范学院英语系教授。1987年11月3日病逝于台北，享年84岁。

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