张家界吃遍中国:【美食与美文】(三)熘黄菜 | 梁实秋

张家界资讯助手 2018-11-12 10:43:26
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联盛集团·张家界吃遍中国美食文化旅游小镇,以挖掘传播美食文化为己任,依托张家界优质的旅游资源与人气,倾力打造成高级旅游城市的美食名片。

黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。“木樨”“芙蓉”“鸡子儿”都是代用词。更进一步“鸡”字也忌讳,往往称为“牲口”。

熘黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之类,作为奉赠性质。天津馆子最爱外敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三四道,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。

三不粘

熘黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰熘。蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉火火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬熘黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。

熘黄菜

我家里试做好几次熘黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,放得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠,少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。

炒蛋黄

自从试做成功,便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发,入院照X光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照的最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆的人去享受了。

梁实秋

梁实秋,原名梁治华,字实秋,1903年1月6日出生于北京,浙江杭县(今杭州)人。笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内排名前列个研究莎士比亚的权威,曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作,其散文集创造了中国现代散文著作出版的较高纪录。代表作《莎士比亚全集》(译作)等。

1923年8月赴美留学,取得哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后,先后任教于国立东南大学(东南大学前身)、国立青岛大学(今中国海洋大学 、山东大学共同前身)并任外文系主任。1949年到台湾,任台湾师范学院英语系教授。1987年11月3日病逝于台北,享年84岁。

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